Petits chocolats noirs au fruits secs et noix

Pour une quarantaine de chocolats:

200g de chocolat noir
100 g de fruits secs et noix (par exemple: amandes, raisins secs, cacahuètes, papaye)

Commencez par tempérer le chocolat. Cette technique consiste à faire subir au chocolat une courbe de température bien précise afin que le beurre de cacao présent dans le chocolat cristallise et se stabilise.

Cassez le chocolat en morceaux. Déposez les dans un bain-marie. Faites chauffer à feu très doux en veillant à ce que l'eau reste frémissante et non bouillante.

Dès que le chocolat commence à fondre, remuez le fréquemment à l'aide d'une spatule souple afin que la température soit uniforme. Contrôlez la température à l'aide d'un thermomètre et laissez chauffer jusqu'à atteindre une température comprise entre 50 et 55° pour le chocolat noir.

Versez le chocolat dans une assiette creuse (les professionnels étalent le chocolat sur du marbre). Remuez en étalant le chocolat sur les bords, puis en le ramenant vers le centre de manière à garder une masse uniforme qui ne fige pas sur les bords.
Vous pouvez placer le récipient de chocolat dans un bain-marie d'eau froide pour accélérer le processus. Le chocolat doit atteindre la température de 27/29°.

Replacez ensuite le chocolat  dans le bain-marie d'eau chaude et remuez jusqu'à obtenir un chocolat à 30/32°. Attention, c'est très rapide, une minute suffit.

Répartissez de suite le chocolat fondu dans les empreintes à chocolat. Pour lisser les préparations et éliminez les bulles d'air, tapez le moule sur un plan de travail horizontal.
 Parsemez le chocolat avec les les fruits secs et les noix.

Réservez au froid au moins 3 heures.

Vous pouvez ensuite démouler les chocolats.

Crumble pomme banane

Pour 4 petits crumble:

4 pommes
2 bananes
100 g de beurre mou

100 g de sucre
100 g de farine
50 g de poudre d'’amandes
1 c à s de cannelle
1 pincée de sel

Préchauffez le four à 180°.
Épluchez les pommes et les bananes puis coupez les en petits morceaux et placez les dans des petits ramequins allant au four ou bien dans un plat à gratin.

Préparez le crumble : du bout des doigts, mélangez le beurre, le sucre, la farine, la poudre d’'amandes, la cannelle et le sel.
Émiettez la pâte à crumble sur les fruits.

Enfournez et laissez cuire 25 minutes.

Servez le crumble encore chaud.

Financiers à la pulpe de fraise

Pour une cinquantaine de pièces: 

250 g de fraises 

6 blancs d'œuf

100 g d'amandes en poudre
100 g de farine
200 g de sucre glace
3 gouttes d'extrait de vanille

Préchauffez le four à 200°.

Lavez et équeutez les fraises. 

Prenez 100g de fraises et à l'aide d'une fourchette écrasez les.

Dans un saladier montez en neige les blancs d’œuf.

Ajoutez la poudre d'amandes, la farine, le sucre glace, la vanille et la pulpe de fraises.

Mélangez délicatement. Couvrez et laissez au frais une heure.

 Versez la préparation dans des moules à financiers. En ce qui me concerne j'ai utilisé des moules en silicone mais si vous utilisez des moules en métal n'oubliez pas de les beurrer et fariner avant. 

Enfournez 15/20 minutes en surveillant la cuisson.

Laissez les financiers refroidir avant de les démouler. Puis coupez les fraises en fines tranches et répartissez les sur les financiers.

Tarte aux cerises et frangipane

 

Pour 6 personnes: 

400g de pâte brisée

350g de cerises dénoyautées 

3oeufs

90g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

75g de beurre

5 gouttes d'extrait d'amande

40g d'amandes effilées

Foncez un moule à tarte d'environ 24cm de diamètre avec la pâte sablée.

Préchauffez votre four à 180°.

Laissez la pâte environ 15 minutes au frais puis faites cuire à blanc durant 12 à 15 minutes environ.

Dans un saladier fouettez ensemble les œufs, le sucre semoule et le sucre vanillé.

Faites fondre le beurre puis incorporez le délicatement au mélange précédent ainsi que les gouttes d'extrait d'amande et la poudre d'amande. Mélangez bien le tout.

Sur la pâte pré-cuite, versez une louche de la préparation. Déposez ensuite les cerises sur toute la surface et versez enfin le reste de la préparation. 

Parsemez la tarte d'amandes effilées. 

Enfournez la tarte 30 minutes. Après 20 minutes n'hésitez pas à recouvrir la tarte avec un papier alu si vous vous apercevez que la tarte dore trop vite. 

Laissez refroidir avant de servir.

Tarte rhubarbe et crème d'amandes

Pour 6 personnes:
 
400g de pâte sablée
700g de rhubarbe
75g de cassonade
1 c à c rase de cannelle
1 pincée de gingembre moulu
1 pincée de mélange 4 épices
100g de beurre
90g de sucre semoule
125g de poudre d'amandes
2 càs de farine
2 œufs

+1càs de sucre semoule
et 1 pincée de cannelle

Préchauffez le four à 180°.

Épluchez la rhubarbe puis coupez la en morceaux de 1cm environ. Plongez les dés de rhubarbe dans de l'eau bouillante pendant une minute puis égouttez les.

Mettez ensuite la rhubarbe dans une casserole, ajoutez la cassonade, la cannelle, le gingembre et le mélange quatre épices.

Faites cuire à feu doux 5 minutes en remuant régulièrement. Après les 5 minutes laissez tiédir.

Préparez ensuite la crème à base d'amande. Pour cela, mettez dans un saladier le beurre coupé en petits morceaux, le sucre, la poudre d'amandes, la farine et les oeufs.

Fouettez rapidement jusqu'à l'obtention d'une crème lisse.

Mélangez la rhubarbe et la crème d'amande.

Étalez la pâte sablée dans un moule à tarte beurré et piquez le fond avec une fourchette.

Versez la préparation dans le fond de tarte.

Enfournez et faites cuire environ 45min.
Sortez la tarte du four, saupoudrez la d'un peu de cannelle et de sucre semoule puis laissez refroidir avant de servir.

Crêpe confiture et chantilly

Pour réaliser ces crêpes préparez votre pâte à crêpes une heure à l'avance et faites cuire les crêpes.

 Recette de la  Pâte à crêpe

1 Crêpe
1 c à s de confiture de votre choix (fraises, fuits rouges, framboises,etc)
20g de chantilly fraîche ou en bombe
10g d'amandes effilées

Étalez de la confiture sur la crêpe chaude, pliez ensuite votre crêpes.
A l'aide d'une chantilly du commerce ou d'une chantilly maison que vous aurez mis dans une poche à douille cannelée décorez la crêpe et parsemez d'amandes effilées.

Dégustez aussitôt avec des couverts

Roulez ou pliez la crêpe et servez aussitôt.

La Galette des Rois à la frangipane

Pour 6/8 personnes:

Pour la crème pâtissière: 
25cl de lait 1/2 écrémé
2 œufs
60g de sucre
30g de farine

Pour la crème d'amande:
4 jaunes d'oeufs
100g de sucre
60g de beurre
150g de poudre d'amandes

2 rouleaux de pâte feuilletée de très bonne qualité
1 jaune d'oeuf
2cl d'eau

Préparez la crème pâtissière:

Dans une casserole, portez le lait à ébullition.

Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez ensuite la farine et le lait bouillant. 

Versez cette préparation à nouveau dans la casserole, faites cuire quelques minutes sans cesser de fouettez jusqu'à épaississement du mélange.

Mettez la crème dans un plat et laissez la refroidir totalement. 

Préparez la crème d'amande:

Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez ensuite la poudre d'amandes et le beurre préalablement fondu puis mélangez.

A l'aide d'un fouet, détendez la crème pâtissière refroidie, puis ajoutez la crème d'amande et mélangez.

Mettez cette préparation dans une poche à douille lisse.

Montez la galette des Rois. Pour cela, déroulez une pâte feuilletée sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé.

Garnissez la pâte avec la crème sur une épaisseur d'un centimètre. Commencez par le milieu et faites une spirale. Arrêtez vous à 1cm1/2 du bord. 

Déposez une fève sur la crème. 

A l'aide d'un pinceau, badigeonnez un peu d'eau sur tout le tour de la galette qui n'est pas garni de crème.

Posez ensuite le deuxième disque de pâte en le superposant bien sur le premier. Appuyez les bords afin de les souder.

Délayez le jaune d’œuf avec l'eau. Dorez le dessus de la galette à l'aide d'un pinceau avec cette préparation. Laissez ensuite reposer au frais 30min.

Dorez à nouveau et à l'aide de la pointe d'un couteau chiquetez les bords et quadrillez le dessus de la galette.

Faites cuire 40 environ à 180°.
Laisser tiédir avant de déguster.

Bredele à la cannelle version 1

Pour la pâte: 

250g de farine

3g de levure chimique

150g de beurre

150g de sucre

1 œuf

50g de poudre d'amandes

10g de cannelle

5g de chocolat en poudre

Pour la dorure:

1 jaune d'oeuf 

3c à s de lait

Tamisez la farine et la levure.

Mélangez le beurre en pommade avec le sucre et pétrissez avec le mélange farine-levure.

Tout en pétrissant ajoutez l’œuf, la poudre d'amandes, la cannelle et le chocolat en poudre.

Laissez la pâte au frais 12 heures.

Sur un plan de travail fariné, abaissez la pâte sur une épaisseur de 3mm puis découpez les formes de votre choix avec l'emporte-pièce.

Déposez les petits gâteaux sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Délayez le jaune d’œuf avec le lait puis badigeonnez les bredele avec cette préparation.

Faites cuire 12 minutes à 180°.

Schwowebredele

    Pour la pâte:
    350g de farine
    1/2 sachet de levure chimique
    100g de poudre d'amandes
    5g de cannelle
    1 pincée de sel
    125g de sucre
    1 c à s de jus de citron
    1/2 zeste de citron
    1 c à s de Kirsch d'Alsace
    125g de beurre
    2 œufs

    Pour la dorure:
    1 jaune d'oeuf
    3c à s de lait

Mélangez la farine, la levure, la poudre d'amandes, la cannelle et la pincée de sel. 

Creusez une fontaine et ajoutez  le sucre, le zeste et le jus de citron ainsi que le kirsch. 

Ajoutez ensuite le beurre coupé en petit morceaux et les œufs puis pétrissez jusqu'à obtenir une pâte bien homogène. 

Laissez la pâte reposer 12h.

Abaissez la pâte sur 1 cm d'épaisseur et découpez les formes de votre choix avec un emporte-pièce.

Déposez les biscuits sur une plaque recouverte d'un papier cuisson.

 Délayez le jaune d’œuf et le lait, dorez les petits gâteaux avec cette préparation puis faites cuire 10 minutes environ à 180°.

Florentins

Pour la pâte:
15cl de crème fraiche
125g d'amandes effilées
120g d'écorces de citrons et d'oranges confites
125g de sucre en poudre
15g de beurre
50g de farine

Pour le glaçage:
120g de chocolat noir
2 c à s d'eau
1 noix de beurre


Dans une casserole, mélangez la crème, les amandes effilées, les écorces coupées en petits dés, le sucre, le beurre et faites cuire à feux doux pendant 4 minutes sans cesser de remuer.

Hors du feu, ajoutez la farine et mélangez.

A l'aide d'une cuillère disposez de petits tas de pâte sur une plaque recouverte d'un papier cuisson.
Faites cuire 5 min à 190°.

Laissez refroidir.

Préparez le glaçage: Faites fondre au bain marie le chocolat et le beurre avec les 2 c à s d'eau.
Glacez les petits gâteaux sur un côté et laissez sécher à l'envers sur une grille.

Brunslis de Bâle

100g de chocolat noir

2 blancs d'oeufs

400g de sucre en poudre

250g de poudre d'amande

1 pointe de couteau de cannelle

2 c à s de farine

Faites fondre au bain marie le chocolat et laissez le refroidir.

Battez les blancs d'oeufs en neige ferme. Ajoutez 250g de sucre en poudre et le chocolat. Mélangez bien. Incorporez ensuite la poudre d'amandes, la cannelle et la farine. Pétrissez.

Saupoudrez ensuite le blanc de travail du reste de sucre. 

Abaissez la pâte sur une épaisseur de 5mm. Si la pâte colle saupoudrez la de sucre en poudre. 

Découpez à l'aide d'emporte-pièce des formes dans la pâte. Posez les sur une plaque recouverte d'un papier cuisson et laissez sécher 12 heure à température ambiante.

Faites cuire 5 minutes  180°.

Etoiles à la cannelle glacées

2 blancs d'oeufs


270g de sucre glace
2 c à s de Kirsch d'Alsace
330g de poudre d'amandes
1.5 c à s de cannelle
sucre en poudre

Battez les blancs d'oeufs en neige. Ajoutez ensuite le sucre glace et l c à s de Kirsch.

Réservez un tiers de cette préparation pour le glaçage.

Dans les deux tiers restants, ajoutez la poudre d'amandes, la cannelle et une cuillère à soupe de cannelle.

Étendre la pâte sur 1/2cm d'épaisseur sur un plan de travail saupoudré de sucre semoule. Découpez des petites étoiles à l'emporte pièce. Déposez les sur une plaque recouverte d'un papier cuisson puis glacez les avec le blanc d’œuf réservé plus tôt et laissez séchez 12 heures.

Faites cuire 5 min à 200°.

Batonnets aux amandes fourrés

Pour la pâte:
250g de farine
2 c à c de levure chimique
100g de sucre
1 pincée de sel
1 sachet de sucre vanillé
1 œuf

Pour la finition:
1 blanc d'œuf
100g de chocolat
75g d'amandes effilées
1 noix de beurre
Gelée de framboise ou groseille ou Crème de Caramel au beurre salé ou Crème de Spéculos

Creusez une fontaine dans le mélange tamisé farine-levure. Versez le sucre, le sel, le sucre vanillé et l’œuf.
Ajoutez ensuite le beurre en petits morceaux et la farine.Travaillez le tout pour obtenir une boule et laissez reposez au frais 1 heure.

Abaissez ensuite la pâte sur une épaisseur de 3 mm. Découpez des bandelettes de 2 cm sur 6 cm environ. Posez les sur une plaque recouverte d'un papier cuisson.

Badigeonnez de blanc d’œuf et parsemez d'amandes effilées.

Faites cuire à 180° pendant 12 minutes puis laissez refroidir.

Dans une casserole, faites fondre le beurre et le chocolat au bain marie.

Badigeonnez les bâtonnets de Gelée ou bien de caramel ou encore de spéculos et accolez les.

Trempez ensuite les extrémités dans le chocolat et laissez refroidir sur une grille. 

Anneaux aux amandes et Rhum

Pour la pâte:

250g de farine
170g de poudre d'amandes
250g de sucre en poudre
1 pincée de sel
170g de beurre
1 oeuf
1 jaune d’œuf
2 c à s de rhum

Pour la finition:
1 blanc d’œuf
200g d'amandes effilées

Mélangez la farine, la poudre d'amandes, le sucre, le sel. Creusez une fontaine et versez y le beurre en pommade, l’œuf et le jaune d’œuf ainsi que le Rhum.

Pétrissez rapidement et laissez reposer au frais pendant 1 heure.

Abaissez ensuite la pâte sur une épaisseur de 4 mm. A l'aide d'un emporte pièce découpez des anneaux. Déposez les anneaux sur une plaque recouverte d'un papier cuisson.

A l'aide d'un pinceau, badigeonnez les anneaux du blanc d’œuf battu et parsemez d'amandes effilées.

Faites cuire à 160° pendant environ 12 minutes.

Bâtonnets au chocolat

Pour environ 35 pièces:

Pour la pâte:
250 g de farine
100 g de sucre
100 g de beurre
1 sachet de sucre vanillé
1 œuf
2 c à c de levure chimique
1 pincée de sel

Pour le décor:
75 g d'amandes effilées
3 c à s de gelée de framboise ou groseille
100 g de chocolat noir ou au lait
1 noix de beurre

Creusez une fontaine dans le mélange tamisé farine-levure.
Versez le sucre, le sucre vanillé, le sel, le jaune d’œuf et la moitié du blanc. Réservez l'autre moitié.
Travaillez le tout avec une partie de la farine.

Ajoutez le beurre en petits morceaux. Recouvrir de farine et travailler le tout en boule. Laissez reposer 1 heure.

Abaissez la pâte sur 3 millimètres d’épaisseur. Découpez des bandelettes de 2 centimètres sur 6 centimètres environ.
Posez les sur une tôle beurrée.

Badigeonnez avec le reste de blanc d’œuf et parsemez d'amandes effilées.

Faites cuire à 180° pendant 12 minutes. Laissez refroidir.

Faites fondre le beurre et le chocolat au bain marie. Badigeonnez les bâtons de gelée et les accoler.

Trempez les extrémités des gâteaux dans le chocolat fondu.

Anneaux aux amandes

Pour la pâte:
250 g de farine
170 g d'amandes moulues
250 g de sucre en poudre
170 g de beurre
1 œuf + 1 jaune d’œuf
2 c à s de rhum
une pincée de sel

Pour la finition:
1 blanc d’œuf
100 g d'amandes effilées
cassonade


Mélangez la farine, les amandes moulues, le sucre en poudre et le sel.
Creusez une fontaine et versez y le beurre ramolli, l’œuf, le jaune d’œuf et le rhum.
Pétrissez rapidement et laissez reposer au frais pendant 1 heure minimum.

Abaissez la pâte sur une épaisseur de 4 millimètres. Découpez des anneaux à l'emporte pièce.

Disposez les sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Badigeonnez les anneaux de blanc d’œuf battu. Puis parsemez d'amandes effilées et de cassonade.

Faites cuire à 160° pendant environ 12 minutes.

Macarons Amandes fruits-confits

500 g de poudre d'amandes
500 g de sucre glace
155 g de blancs d'oeufs
1 sachet de sucre vanillé
des fruits confits (rouges et verts)

Mixez la poudre d'amandes avec le sucre glace puis mélangez avec le blanc d'oeuf afin d'obtenir une masse assez consistante.

Dressez cette masse à macarons à laide d'une poche à douille cannelée sur une plaque légèrement graissée ou sur du papier cuisson.

Laissez sécher 10 minutes et placez au milieu des macarons un morceau de fruit confit.

Faites cuire à 200° jusqu'à ce que les rainures des macarons prennent une belle couleur dorée.

Spritz

250 g de farine
150 g de beurre mou
125 g de sucre semoule
80 g de poudre d'amandes moulues
1/2 sachet de levure chimique
1 sachet de sucre vanillé
1 œuf
1 pincée de sel

Tamisez la farine et la levure. Versez le beurre mou et travailler du bout des doigts.

Ajoutez tout en remuant la poudre d'amandes le sucre, le sucre vanillé, et le sel. 

Ajoutez ensuite l’œuf battu.

Travaillez bien la préparation afin d'obtenir une pâte lisse.

Mettez la pâte dans une poche à douille cannelée et disposez des bâtonnets, des cercles, des "S"  de tailles régulières et équivalentes sur une plaque couverte de papier cuisson.

Faites cuire à 180° pendant 10 minutes.

Laissez refroidir. 

Vous pourrez si vous le souhaitez trempez une partie des biscuits dans du chocolat noir fondu.

Laissez alors durcir l'enrobage de chocolat en déposant les gâteaux sur une grille.

Praliné

Équivaut à 2 pots confiture pleins

125 g d'amandes entières blanches
125 g de noisettes décortiquées
200 g de sucre cristallisé
50 g d'eau



Préchauffer le four thermostat 8 (200°C).

Mettre les amandes et les noisettes dans un plat à four et les faire griller environ 15 minutes en les mélangeant de temps en temps.

Mettre 200 gr de sucre cristallisé dans une casserole, ajouter 50 gr d'eau et faire cuire à 125/130° pendant environ 3 minutes.

Lorsque le sucre est à température, ajouter les amandes et les noisettes grillées et mélanger rapidement jusqu'à ce que le sucre blanchisse et cristallise.

Remettre la casserole sur feu moyen et faire légèrement caraméliser la préparation - (plus le caramel sera foncé, plus le praliné sera fort en goût).

Quand la couleur souhaitée est obtenue, verser la préparation sur un marbre légèrement huilé ou dans un plat, une plaque de cuisson, etc ... et laisser refroidir.

Mettre le tout dans un mixer et mixer jusqu'à l'obtention d'un sable fin.


Pour un praliné plus doux, on peut mixer les amandes et noisettes grillées avec leur poids en sucre glace, sans eau et sans caraméliser.

Ces 2 types de pralinés se conservent plusieurs mois dans une boite hermétique et dans un endroit tempéré.

Si vous souhaitez obtenir une pâte de praliné il suffit de laissez le mixer en marche plus longtemps.

Pumpernickel

165g de sucre
2 œufs
5g de cannelle
80g de noix grossièrement hachées
80g d'amandes grossièrement hachées
165g de farine
1 jaune d’œuf
1 c à s de crème pour la dorure


Mélangez le sucre, la cannelle et les œufs au fouet, durant 3 minutes maximum.
Incorporez les noix et les amandes hachées, puis la farine tamisée.

Divisez la pâte en deux et formez, sur une plaque de cuisson, deux miches allongées de 7cm de diamètre.

Dorez les entièrement du jaune mélangé à la crème.

Cuire les pumpernickel 30 minutes à 180°.

Après la cuisson, patientez 15 minutes avant de les couper les miches de pumpernickel en tranches de 1cm de large.

Disposez les tranches sur une grille et laissez les refroidir complètement.