Petits chocolats noirs à la pistache

Pour une quarantaine de chocolats:

200g de chocolat noir
150 g de pistaches décortiquées

Commencez par tempérer le chocolat. Cette technique consiste à faire subir au chocolat une courbe de température bien précise afin que le beurre de cacao présent dans le chocolat cristallise et se stabilise.

Cassez le chocolat en morceaux. Déposez les dans un bain-marie. Faites chauffer à feu très doux en veillant à ce que l'eau reste frémissante et non bouillante.

Dès que le chocolat commence à fondre, remuez le fréquemment à l'aide d'une spatule souple afin que la température soit uniforme. Contrôlez la température à l'aide d'un thermomètre et laissez chauffer jusqu'à atteindre une température comprise entre 50 et 55° pour le chocolat noir.

Versez le chocolat dans une assiette creuse (les professionnels étalent le chocolat sur du marbre). Remuez en étalant le chocolat sur les bords, puis en le ramenant vers le centre de manière à garder une masse uniforme qui ne fige pas sur les bords.
Vous pouvez placer le récipient de chocolat dans un bain-marie d'eau froide pour accélérer le processus. Le chocolat doit atteindre la température de 27/29°.

Replacez ensuite le chocolat  dans le bain-marie d'eau chaude et remuez jusqu'à obtenir un chocolat à 30/32°. Attention, c'est très rapide, une minute suffit.

Répartissez de suite le chocolat fondu dans les empreintes à chocolat. Pour lisser les préparations et éliminez les bulles d'air, tapez le moule sur un plan de travail horizontal.

Parsemez les pistaches sur le chocolat.

Réservez au froid au moins 3 heures.

Vous pouvez ensuite démouler les chocolats.

Florentins

Pour la pâte:
15cl de crème fraiche
125g d'amandes effilées
120g d'écorces de citrons et d'oranges confites
125g de sucre en poudre
15g de beurre
50g de farine

Pour le glaçage:
120g de chocolat noir
2 c à s d'eau
1 noix de beurre


Dans une casserole, mélangez la crème, les amandes effilées, les écorces coupées en petits dés, le sucre, le beurre et faites cuire à feux doux pendant 4 minutes sans cesser de remuer.

Hors du feu, ajoutez la farine et mélangez.

A l'aide d'une cuillère disposez de petits tas de pâte sur une plaque recouverte d'un papier cuisson.
Faites cuire 5 min à 190°.

Laissez refroidir.

Préparez le glaçage: Faites fondre au bain marie le chocolat et le beurre avec les 2 c à s d'eau.
Glacez les petits gâteaux sur un côté et laissez sécher à l'envers sur une grille.

Brunslis de Bâle

100g de chocolat noir

2 blancs d'oeufs

400g de sucre en poudre

250g de poudre d'amande

1 pointe de couteau de cannelle

2 c à s de farine

Faites fondre au bain marie le chocolat et laissez le refroidir.

Battez les blancs d'oeufs en neige ferme. Ajoutez 250g de sucre en poudre et le chocolat. Mélangez bien. Incorporez ensuite la poudre d'amandes, la cannelle et la farine. Pétrissez.

Saupoudrez ensuite le blanc de travail du reste de sucre. 

Abaissez la pâte sur une épaisseur de 5mm. Si la pâte colle saupoudrez la de sucre en poudre. 

Découpez à l'aide d'emporte-pièce des formes dans la pâte. Posez les sur une plaque recouverte d'un papier cuisson et laissez sécher 12 heure à température ambiante.

Faites cuire 5 minutes  180°.

Gâteau façon brownies choco-caramel au beurre salé

- 240g de chocolat noir
- 50g de beurre
- 200gde crème de caramel au beurre salé
- 40g de farine
- 20g de maïzena
- 3 œufs




Préchauffer le four à 180°.
Au bain marie faites fondre le chocolat avec le beurre.
Dans un saladier fouettez le caramel et les œufs.
Ajoutez tout en mélangeant la farine ainsi que la maïzena puis le chocolat et beurre fondu.
Le mélange doit être homogène.

Versez la pâte dans des petits moules et laissez cuire 40 minutes.