Petits chocolats noirs à la pistache

Pour une quarantaine de chocolats:

200g de chocolat noir
150 g de pistaches décortiquées

Commencez par tempérer le chocolat. Cette technique consiste à faire subir au chocolat une courbe de température bien précise afin que le beurre de cacao présent dans le chocolat cristallise et se stabilise.

Cassez le chocolat en morceaux. Déposez les dans un bain-marie. Faites chauffer à feu très doux en veillant à ce que l'eau reste frémissante et non bouillante.

Dès que le chocolat commence à fondre, remuez le fréquemment à l'aide d'une spatule souple afin que la température soit uniforme. Contrôlez la température à l'aide d'un thermomètre et laissez chauffer jusqu'à atteindre une température comprise entre 50 et 55° pour le chocolat noir.

Versez le chocolat dans une assiette creuse (les professionnels étalent le chocolat sur du marbre). Remuez en étalant le chocolat sur les bords, puis en le ramenant vers le centre de manière à garder une masse uniforme qui ne fige pas sur les bords.
Vous pouvez placer le récipient de chocolat dans un bain-marie d'eau froide pour accélérer le processus. Le chocolat doit atteindre la température de 27/29°.

Replacez ensuite le chocolat  dans le bain-marie d'eau chaude et remuez jusqu'à obtenir un chocolat à 30/32°. Attention, c'est très rapide, une minute suffit.

Répartissez de suite le chocolat fondu dans les empreintes à chocolat. Pour lisser les préparations et éliminez les bulles d'air, tapez le moule sur un plan de travail horizontal.

Parsemez les pistaches sur le chocolat.

Réservez au froid au moins 3 heures.

Vous pouvez ensuite démouler les chocolats.

Gâteau à la mousse de chocolat blanc, aux framboises et pistaches

Pour 6 personnes:

360 g de chocolat blanc
500 g de framboises
100 g de pistaches non salées
100g de crêpes dentelles
100g de farine
125 g de sucre en poudre
1 c. à café rase de levure chimique
4 œufs
300ml de crème fraîche bien froide
60 g de beurre

Préchauffez le four à 180°.

Prenez deux saladiers et séparez les blancs des jaunes d'oeufs. 

Dans une casserole faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez le beurre fondu et le sucre aux jaunes d'oeufs et fouettez bien le mélange. Ajoutez ensuite la farine et la levure. Mélanger énergiquement.

Faites montez en neige les blancs d'oeufs et incorporez les délicatement à la première préparation.

Versez la pâte sur une plaque de votre four que vous aurez recouverte d'un papier cuisson.

Faites cuire pendant 10 minutes environ. 

Enlevez la coque des pistaches et mixer les avec les crêpes dentelles.

Faites fondre 90g de chocolat blanc dans une casserole au bain marie et ajoutez ensuite le chocolat fondu au mélange pistache-crêpes dentelle.Mixez à nouveau quelques secondes.

Quand le biscuit est cuit, sortez le du four et laissez le refroidir. Démoulez le ensuite et découpez un cercle de la taille du gâteau avec un moule à manqué ou si vous le souhaitez d'autre forme de moule.

Pour ma part je prend un moule à manqué démontable ou d'autres prévus pour les bavarois.

Placez le biscuit dans votre moule, puis, étalez la préparation pistache- crêpes dentelles.

Déposez dessus les framboises lavées.

Dans un saladier fouettez la crème fraîche en chantilly.

Au bain marie faites fondre le reste du chocolat blanc.

Incorporez délicatement tout en fouettant doucement le chocolat fondu à la chantilly.

Versez cette préparation sur les framboises et laissez le gâteau au frais  minimum 3 heures.

Sortez 15 minutes avant de servir.

Pâte de pistaches maison

Cette préparation peut vous être utile pour différentes préparation. Elle est assez difficile à trouver dans le commerce, c'est pourquoi j'ai décidé de la faire moi même.

Vous pouvez la conserver 2 semaines dans un bocal au réfrigérateur.



125 g de pistaches sans sel mondées 
18 cl d'eau 
60 g de sucre 
30 g de poudre d'amandes 

Étaler les pistaches sur une plaque de cuisson et mettez les à torréfier au four pour environ 10 minutes. Vérifier la cuisson : elles doivent être légèrement colorées. Verser dans un petit saladier.

Préparez un sirop, pour cela, versez l'eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition sur feu moyen. 
Faites cuire pendant 5 minutes. Versez le sirop sur les pistaches et bien mélanger. Ensuite, laissez tiédir.

Versez la préparation dans un mixeur et ajoutez la poudre d'amandes.
Mixez jusqu'à obtenir une pâte de pistaches en faisant des petites pause toutes les 20 secondes.