Mini Saint Honoré de foie gras aux figues

Voici une recette qui ravira vos convives pour les fêtes de fin d'année.
Je l'ai testé hier, mes invités ont adoré.

Pour 27 pièces (environ 2 fournées):

100g de lait
100g de foie gras cuit
100g de farine
1 pincée de bicarbonate
1 c.a.s de 4 épices
1c.a.s de cannelle
sel, poivre
2 œufs
75g de fromage râpé

1 peu de confiture de figues (ou confit)


Préchauffez le four à 180° et placez vos empreintes sur la plaque perforée.

Prenez une petite casserole, rincez la, mais ne l'essuyez pas.

Ajoutez le lait et le foie gras puis faites fondre doucement.

Lorsque le foie gras est fondu, retirez du feu et laissez refroidir.

Dans un cul de poule, versez la farine, le bicarbonate, les épices, une pincée de sel et de poivre.

Faites un puits, ajoutez les 2 œufs et un peu de lait au foie gras.
Commencez à mélanger, puis ajoutez le reste de lait.

Enfin, ajoutez le fromage râpé et mélanger bien l'ensemble.

Versez la préparation dans les empreintes et enfournez environ 13min à 180°.

Démoulez sur un plat, déposez un peu de confiture de figues au centre, et un petit dés de foie gras.

Petits chocolats noirs à la pistache

Pour une quarantaine de chocolats:

200g de chocolat noir
150 g de pistaches décortiquées

Commencez par tempérer le chocolat. Cette technique consiste à faire subir au chocolat une courbe de température bien précise afin que le beurre de cacao présent dans le chocolat cristallise et se stabilise.

Cassez le chocolat en morceaux. Déposez les dans un bain-marie. Faites chauffer à feu très doux en veillant à ce que l'eau reste frémissante et non bouillante.

Dès que le chocolat commence à fondre, remuez le fréquemment à l'aide d'une spatule souple afin que la température soit uniforme. Contrôlez la température à l'aide d'un thermomètre et laissez chauffer jusqu'à atteindre une température comprise entre 50 et 55° pour le chocolat noir.

Versez le chocolat dans une assiette creuse (les professionnels étalent le chocolat sur du marbre). Remuez en étalant le chocolat sur les bords, puis en le ramenant vers le centre de manière à garder une masse uniforme qui ne fige pas sur les bords.
Vous pouvez placer le récipient de chocolat dans un bain-marie d'eau froide pour accélérer le processus. Le chocolat doit atteindre la température de 27/29°.

Replacez ensuite le chocolat  dans le bain-marie d'eau chaude et remuez jusqu'à obtenir un chocolat à 30/32°. Attention, c'est très rapide, une minute suffit.

Répartissez de suite le chocolat fondu dans les empreintes à chocolat. Pour lisser les préparations et éliminez les bulles d'air, tapez le moule sur un plan de travail horizontal.

Parsemez les pistaches sur le chocolat.

Réservez au froid au moins 3 heures.

Vous pouvez ensuite démouler les chocolats.

Petits chocolats noirs au Spéculos

Pour une quarantaine de chocolats:

200g de chocolat noir
3 spéculos

Commencez par tempérer le chocolat. Cette technique consiste à faire subir au chocolat une courbe de température bien précise afin que le beurre de cacao présent dans le chocolat cristallise et se stabilise.

Cassez le chocolat en morceaux. Déposez les dans un bain-marie. Faites chauffer à feu très doux en veillant à ce que l'eau reste frémissante et non bouillante.

Dès que le chocolat commence à fondre, remuez le fréquemment à l'aide d'une spatule souple afin que la température soit uniforme. Contrôlez la température à l'aide d'un thermomètre et laissez chauffer jusqu'à atteindre une température comprise entre 50 et 55° pour le chocolat noir.

Versez le chocolat dans une assiette creuse (les professionnels étalent le chocolat sur du marbre). Remuez en étalant le chocolat sur les bords, puis en le ramenant vers le centre de manière à garder une masse uniforme qui ne fige pas sur les bords.
Vous pouvez placer le récipient de chocolat dans un bain-marie d'eau froide pour accélérer le processus. Le chocolat doit atteindre la température de 27/29°.

Replacez ensuite le chocolat  dans le bain-marie d'eau chaude et remuez jusqu'à obtenir un chocolat à 30/32°. Attention, c'est très rapide, une minute suffit.

Répartissez de suite le chocolat fondu dans les empreintes à chocolat. Pour lisser les préparations et éliminez les bulles d'air, tapez le moule sur un plan de travail horizontal.

Concassez les spéculos et parsemez sur le chocolat.

Réservez au froid au moins 3 heures.

Vous pouvez ensuite démouler les chocolats.

Petits chocolats noirs au fruits secs et noix

Pour une quarantaine de chocolats:

200g de chocolat noir
100 g de fruits secs et noix (par exemple: amandes, raisins secs, cacahuètes, papaye)

Commencez par tempérer le chocolat. Cette technique consiste à faire subir au chocolat une courbe de température bien précise afin que le beurre de cacao présent dans le chocolat cristallise et se stabilise.

Cassez le chocolat en morceaux. Déposez les dans un bain-marie. Faites chauffer à feu très doux en veillant à ce que l'eau reste frémissante et non bouillante.

Dès que le chocolat commence à fondre, remuez le fréquemment à l'aide d'une spatule souple afin que la température soit uniforme. Contrôlez la température à l'aide d'un thermomètre et laissez chauffer jusqu'à atteindre une température comprise entre 50 et 55° pour le chocolat noir.

Versez le chocolat dans une assiette creuse (les professionnels étalent le chocolat sur du marbre). Remuez en étalant le chocolat sur les bords, puis en le ramenant vers le centre de manière à garder une masse uniforme qui ne fige pas sur les bords.
Vous pouvez placer le récipient de chocolat dans un bain-marie d'eau froide pour accélérer le processus. Le chocolat doit atteindre la température de 27/29°.

Replacez ensuite le chocolat  dans le bain-marie d'eau chaude et remuez jusqu'à obtenir un chocolat à 30/32°. Attention, c'est très rapide, une minute suffit.

Répartissez de suite le chocolat fondu dans les empreintes à chocolat. Pour lisser les préparations et éliminez les bulles d'air, tapez le moule sur un plan de travail horizontal.
 Parsemez le chocolat avec les les fruits secs et les noix.

Réservez au froid au moins 3 heures.

Vous pouvez ensuite démouler les chocolats.

Jus de pomme chaud à la cannelle

Pour 4 verres: 

1 litre de jus de pomme

2 bâtons de cannelle

2 anis étoilé

2 clous de girofle

Dans une casserole faite chauffer le jus de pomme avec la cannelle, l'anis étoilé et les clous de girofle.

Arrêtez le feu quand c'est chaud, ne pas laisser bouillir. 

Versez dans des tasses ou verres.

Bûche frangipane chocolat

Alors je suis désolée de ne pas pouvoir illustrer cette recette, j'ai malheureusement oublié de faire une photo avant qu'on mange la bûche ! ;)

La prochaine fois que je la refait, je vous mettrais la photo.

C'est une bûche très simple à réaliser.


Pour 2 bûches 5/6 personnes:


Pour le biscuit roulé:
6 œufs
6 c a s de farine
80g de sucre en poudre
1/2 paquet de levure chimique
1 c à s de cacao

Pour la crème d'amandes:
100gr de beurre pommade
100gr de poudre d'amandes
100gr de sucre glace
1cl de rhum
3 œufs
1 feuille de gélatine

Pour la crème pâtissière:
1/3 de lait
3 jaunes d'œufs
100gr de sucre
2s de sucre vanillé
50g de farine

Pour la couverture:
2 tablettes de chocolat praliné
100gr de beurre mou

Quelques décorations



Préchauffez le four à 170/180°.

Commencez par faire le biscuit.
Séparez les jaunes d'œufs des blancs et battre les blancs d'oeufs en neige bien ferme.
Battez ensuite les jaunes avec le sucre, faites blanchir au fouet. Ajoutez la farine, le cacao et la levure, puis mélangez. Ajoutez les blancs d’œuf délicatement à la préparation.
Versez la pâte sur un moule plat spécial bûche ou bien sur une plaque de votre four à rebords recouverte d'un papier cuisson. Égalisez la pâte avec une Maryse puis mettez au four pendant 15mn environ.
Lorsque la génoise est cuite, retournez-la sur un torchon propre et humide, roulez-le biscuit et laissez refroidir au réfrigérateur.


Préparez ensuite la frangipane. Mélangez la poudre d'amande et le sucre, puis ajoutez le beurre ramolli et les œufs. Mélangez bien la préparation puis ajoutez le rhum.

Préparez ensuite la crème pâtissière. Dans une casserole fouettez ensemble le sucre vanillé et les jaunes d’œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez ensuite le lait bouillant tout en fouettant. Faites trempez la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

Remettez la préparation dans la casserole sur un feu moyen laissez épaissir tout en remuant. Ajoutez aussi la feuille de gélatine préalablement essorée.

Mélangez la frangipane et la crème pâtissière ensemble et laissez refroidir cette préparation une heure au frais.

Sortez le biscuit roulé du réfrigérateur et tartinez le de la préparation, enroulez le sur lui même afin de former votre bûche. Déposez la ensuite sur un plat.


Préparez le glaçage. Faites fondre le chocolat praliné avec le beurre au bain-marie puis versez cette préparation sur le biscuit. Aidez-vous d’une spatule.


Utilisez une fourchette pour faire des rainures sur le gâteau afin d’imiter les écorces du bois. Vous pouvez ensuite décorer la buche à votre convenance.


Placez ensuite au réfrigérateur et sortez 10 minutes avant de servir.

Bûche citron framboise

Pour 12 personnes :

Pour la génoise :

120g de farine

120g de sucre

3 œufs

5g de cacao en poudre non sucre.

Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes.
Montez les blancs en neige très ferme avec le sucre.
Ajoutez ensuite les jaunes et la farine tamisée et mélangez délicatement le tout.

Prélevez 2 c à s de cette préparation et mélangez avec le cacao. Vous pouvez utiliser cette préparation pour dessiner sur une feuille de papier cuisson. Placez ensuite votre dessin au congélateur 10 minutes. Après ce temps recouvrez du reste de pâte votre feuille décorée que vous aurez posée sur une plaque de four.

Dès la sortie du four placez la génoise encore chaude avec son papier cuisson dans votre moule à bûche afin qu’en refroidissant elle prenne bien la forme du moule et ne se casse pas. Après refroidissement complet, et pas avant retirez délicatement le papier cuisson puis replacez la génoise dans le moule.

Préparez ensuite la mousse citron.

Pour la mousse citron :

4 feuilles de gélatine

3 citrons

160cl de lait

3 jaunes d’œuf

100g de sucre

20cl de crème fleurette

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide afin de les ramollir.
Prélevez le zeste et le jus des citrons.
Mettez le tout (jus et zestes) dans une casserole et chauffez sur feu doux, quelques instants.
Hors du feu, incorporez la gélatine préalablement essorée.
Dans une autre casserole, portez le lait à ébullition.
Dans un saladier, versez le sucre et les jaunes et fouettez jusqu'à ce que le mélange double de volume.
Versez le lait bouilli petit à petit sans cesser de remuer, reversez le tout dans la casserole et mettez sur feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Ensuite, ajoutez les jus et zestes des citrons.
Versez la préparation dans un récipient frais.
Une fois la crème est presque froide, montez la crème liquide en chantilly puis l'incorporez délicatement au mélange précédent.

Recouvrez ensuite la génoise de cette préparation puis laissez figer au frais au moins 30 minutes.

Préparez ensuite la mousse framboise.

Pour la mousse à la framboise :

300 g de framboises

113 g de sucre
 le jus d'1/2 citron
 3,75 feuilles de gélatine
 30 cl de crème liquide à 30%

Mixez les framboises.
Faites chauffer la pulpe de framboises dans une casserole avec le sucre et le jus de citron.
Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide et essorées puis laissez refroidir.
Montez la crème liquide en chantilly puis l'incorporez délicatement à la préparation aux framboises.

Lorsque la mousse citron a bien durci versez la crème framboise. Lissez puis mettez au frais 6h.

Sortez et démoulez 10 min avant de servir.

 

Verrines à la mousse de foie gras et aux fruits

Pour 8 verrines: 

180 g de foie gras

20 cl de crème fleurette

Sel, Poivre

100 g de confit de figue ou confiture de figue

1 kiwi

1/2 mangue

8 physalis

Coupez le foie gras en petits morceaux.

Placez le dans une casserole avec la crème. Portez à ébullition et laissez cuire à feu doux pendant 5 minutes environ afin que le foie gras fonde complètement. Salez, poivrez et mixez le tout à l'aide d'un mixer-plongeur.

Laissez refroidir puis mettez 2 heures au frais.

Fouettez la crème au foie gras jusqu'à ce que vous obteniez une mousse. 

Répartissez le confit de figue dans les verrines. A l'aide d'une poche à douille répartissez la mousse de foie gras dans les verrines. 

Décorez de morceaux de mangue, de kiwi et d'un physalis.

Vin Chaud

En Alsace nous sommes fiers de nos marchés de Noël et on adore boire un verre de vin chaud au détour d'un petit cabanon. Si vous avez envi de faire votre propre vin chaud c'est très simple, suivez la recette:

1.5 L de vin Rouge
100 ml d'eau
1 orange non traité
1 citron non traité 
200 g de sucre
2 bâtons de cannelle
1 c à c de cannelle moulu
1 anis étoilé
2 clou de girofle

Versez le vin et l'eau dans une grande casserole.
Coupez les fruits en quartiers et ajoutez les dans la casserole.
Faites chauffer à feu moyen, verser le suce et incorporez les épice.

Avant ébullition retirer du feu. Laissez infuser 10 minutes et servez.

Brioche de Noel

Voici de petites brioches façonnées spécialement pour les fêtes de fin d'année. 

J'ai trouvé cette recette sur le site de "les Idées vagues Snapulk". 

Pour une dizaine de brioches: 

20 cl de lait

100 g de sucre

15 g de levure fraîche de boulangerie

500 g de farine

5 g de sel

2 œufs 

140  de beurre mou

1 jaune d’œuf pour dorer

4 c à s de lait

100 g de sucre glace

jus de citron

Dans une casserole faites tiédir le lait, ajoutez le sucre, la levure et laissez reposer 15/20 minutes. 

Déposez dans la cuve de votre robot pétrisseur la farine, le sel. Creusez un puits et versez y le mélange lait-sucre-levure et les 2 œufs.

Pétrissez la pâte quelques minutes. Puis tout en continuant de pétrir ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Pétrissez une dizaine de minutes afin de former une boule de pâte lisse et un peu collante.

Couvrez d'un linge propre et humide et laissez la pâte pousser près d'une source de chaleur jusqu'à ce que la pâte ai doublé de volume. 

 

Après la pousse dégazez la pâte et déposez la sur un plan de travail fariné.

Transférez alors la pâte sur le plan de travail fariné, et divisez-la en 10 pâtons de même taille. 

Pour le façonnage:

- pour les boules, vous les roulez avec la paume de la main sur le plan de travail jusqu'à obtenir une jolie boule.

 - pour les étoiles, vous formez la même boule, puis vous l'aplatissez et vous faites 8 entailles en étoile avec des ciseaux.

Laissez lever les brioches de nouveau une heure.

Badigeonnez la surface de jaune d’œuf mélangé à une cuillerée à soupe de lait.

Faites cuire à 180° pendant 15/20 minutes.

Quand les brioches ont refroidi, décorez avec un glaçage fait avec le sucre glace et du jus de citron (quelques gouttes, en ajoutant jusqu'à obtenir une consistance de assez épaisse). A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille fine ou d'un stylo spécial cuisine.

Bûche glacée cassis, cerise amaretto, vanille de Madagascar

Pour 10 personnes :

0.5L de sorbet au cassis

1L de glace cerise amareto

1L de crème glacée à la vanille de Madagascar

Pour la meringue : 55g de blancs d’œufs ; 55g de sucre semoule ; 55g de sucre glace

Chantilly : 25cl de crème fleurette,20g de sucre glace

Commencez par préparer la meringue. Pour cela faites préchauffer votre four à 160°.

Faites montez les blancs d’œufs en neige bien ferme avec le sucre glace et sucre semoule.

A l’aide d’une poche à douille dressez la meringue sur une plaque recouverte d’un papier cuisson afin que cela forme une ligne d’environ 50cm sur 5cm.

Faites cuire au moins 1h40. La meringue doit être séchée. Après cuisson laissez la refroidir.

Sortez les glaces du congélateur au moins 10 minutes avant de les utiliser afin qu’elles se ramollissent un peu et que ce soit plus facile pour former votre bûche.

A l’aide d’une cuillère à glace tapissez le fond du moule avec la glace cerise. Appuyez bien pour bien tasser puis remettez tout de suite au congélateur.

Afin d’obtenir un insert rond facilement, prenez du papier cellophane et  déposez au milieu 8 boules sorbet au cassis.  Resserrez chaque boule l’une contre l’autre. Fermez le papier cellophane en formant un boudin et essayer de rendre le boudin le plus compact et lisse possible.

Déposez au congélateur au moins 15 minutes puis que la glace se fige bien.

Déposez ensuite votre meringue sur la glace cerise.

Après cela, disposez 1/2cm de crème à la vanille sur la bande de meringue puis mettez l’insert au cassis après avoir retiré son emballage cellophane. Recouvrez du restant de crème glacée à la vanille. Lissez bien le dessus et remettez au congélateur au moins 4 heures.

Préparez la chantilly : Battez la crème fraîche en chantilly bien ferme avec le sucre glace.

Après 4h, démoulez la bûche puis mettez la chantilly dans une poche à douille dentelée.  Recouvrez ensuite votre bûche avec la chantilly en commençant par le dessus de la bûche et allant d’un bout à l’autre de la bûche.

Vous pouvez si vous le souhaitez parsemez des petits vermicelles au chocolat ou de décor au chocolat que vous aurez fait ou encore laissez tel quel.

Décorez votre bûche avec des petits sujets de Noël.

Replacez au congélateur au moins 4h afin que la chantilly durcisse elle aussi.

Sortez du congélateur 10 minutes avant de servir et faites des parts de 1.5cm d’épaisseur.

Bûche glacée chocolat, nougat, caramel fleur de sel

Pour 10 personnes : 

0.5L de crème glacée au chocolat

1L de crème glacée au nougat

1L de crème glacée au caramel et fleur de sel

Chantilly : 25cl Crème fleurette, 20g  de sucre glace

Sortez les bacs de glace du congélateur au moins 10 minutes avant de les utiliser afin qu’elles se ramollissent un peu et que ce soit plus facile pour former votre bûche.

A l’aide d’une cuillère à glace tapissez le fond du moule avec la crème glacée au caramel. Appuyez bien pour bien tasser puis remettez tout de suite au congélateur.

Afin d’obtenir un insert rond facilement, prenez du papier cellophane et  déposez au milieu 8 boules de glace au chocolat.  Resserrez chaque boule l’une contre l’autre. Fermez le papier cellophane en formant un boudin et essayer de rendre le boudin le plus compact et lisse possible.

Déposez au congélateur au moins 15 minutes pour que la glace se fige bien.

Après cela,  disposez 1/2cm de glace au nougat sur la glace caramel puis mettez l’insert après avoir retiré son emballage cellophane. Recouvrez du restant de crème glacée au caramel. Lissez le dessus de la bûche et remettez-la au congélateur au moins 4h.

Préparez la chantilly : Battez la crème fraîche en chantilly bien ferme avec le sucre glace.

Mettez la chantilly dans une poche à douille dentelée.  Recouvrez ensuite votre bûche avec la chantilly en commençant par le dessus de la bûche et allant d’un bout à l’autre de la bûche.

Vous pouvez si  vous le souhaitez parsemez des petits vermicelles au chocolat de couleur sur la chantilly, ou encore du pralin (ce que j’ai fait pour ce dessert, la recette du pralin maison, ici) ou encore laissez tel quel. Décorez si vous le souhaitez avec des petits sujets de Noël.

Replacez au congélateur au moins 4h afin que la chantilly durcisse elle aussi.

Sortez du congélateur 10 minutes avant de servir et faites des parts de 1.5cm d’épaisseur.