Escalopes Viennoises

Pour 2 escalopes viennoises:

2 escalopes de veau
50 g de farine
1 œuf
Sel, Poivre
100g de chapelure
50g de beurre pour la cuisson



Aplatissez les escalopes ou demandez à votre boucher de le faire.

Prenez 3 assiettes creuses. Dans la première mettez la farine, dans la seconde mettez l’œuf battu avec du sel et du poivre et dans la troisième assiette mettez la chapelure.

Trempez les escalopes sur chaque face dans la farine puis secouez les afin d’enlever l'excédent de farine.

Passez ensuite les escalopes dans l’œuf et dans la chapelure. Appuyez bien pour faire adhérer la chapelure.

Faites fondre le beurre dans une poêle bien chaude et faites dorer les escalopes sur feu moyen 2 minutes de chaque côtés.

Servez ensuite dans une assiette chaude et décorez avec un quartier de citron et un brin de persil.

Escalopes Milanaises

                                                                   

 Pour 4 personnes: 

2 œufs 

sel, poivre

100 g de farine

200g de chapelure

4 escalopes de veau 

huile de tournesol

Prenez 3 assiettes creuses. Dans la première cassez les oeufs, ajoutez une pincé de sel et de poivre puis battez à l'aide d'une fourchette.

Dans la deuxième assiette mettez la farine et dans la dernière assiette versez la chapelure. 

Farinez les escalopes, puis trempez les dans l’œuf battu et la chapelure. Pour chaque étape, faites les 2 côtés.

Dans une grande poêle faites chauffez un peu d'huile et faites y cuire les escalopes des deux côtés jusqu'à ce quelles soient bien dorées.

Servez chaud et si vous le souhaitez ajoutez un peu de parmesan râpé.

Bouchées à la reine

Pour 4 personnes:

4 blancs de poulet
1 poireau
2 carottes
1 oignon piqué de 2 clou de girofle
1 brin de thym
2 feuilles de laurier
1/4 de litre de crème fraîche liquide
1/4 de litre de vin blanc sec
100g de beurre
140g de farine
2 œufs
700g de champignons de Paris
120g de hachis de veau
1 citron
1 échalote
8 vol au vent ou croutes patissières
Sel, poivre


Préparez un roux en faisant fondre 100g de beurre à petit feu. Ajouter 100g de farine et laisser chauffer 2 minutes en remuant au fouet.
Faites cuire le poulet dans deux litre d'eau froide. Ajouter l'oignon, les carottes, le poireau, le thym et le laurier. Laisser mijoter à petit feu pendant 1h 1/2.

Laver et émincer les champignons. Faire cuire dans de l'eau salée et citronnée pendant 2 minutes. Égoutter.

Mélanger au mixeur le hachis, l'échalote, 40g de farine, les oeufs, le se et le poivre jusqu'à obtention d'une pâte onctueuse.
Retirer le poulet de l'eau. Récupérer 1 litre 1/4 de bouillon que l'on sale et poivre.
Former des quenelles de farce à l'aide d'une petite cuillère.
Redonner une ébullition au bouillon et y pocher les quenelles.
Laisser cuire 2 minutes à partir du moment où elles remontent à la surface. Les retirer du bouillon.
Ajouter la crème au bouillon. Epaissir avec le roux dans le bouillon bien chaud.
Ajouter les quenelles, le poulet découpé en petits cubes et les champignons.
Ajouter le vin blanc. Laissez mijoter 5 minutes afin que les parfum se diffusent dans la sauce.
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Chauffer les vol au vent au four et les remplir de sauce à bouchée.