19 juil. 2013

Bouchées à la reine

Pour 4 personnes:

4 blancs de poulet
1 poireau
2 carottes
1 oignon piqué de 2 clou de girofle
1 brin de thym
2 feuilles de laurier
1/4 de litre de crème fraîche liquide
1/4 de litre de vin blanc sec
100g de beurre
140g de farine
2 œufs
700g de champignons de Paris
120g de hachis de veau
1 citron
1 échalote
8 vol au vent ou croutes patissières
Sel, poivre


Préparez un roux en faisant fondre 100g de beurre à petit feu. Ajouter 100g de farine et laisser chauffer 2 minutes en remuant au fouet.
Faites cuire le poulet dans deux litre d'eau froide. Ajouter l'oignon, les carottes, le poireau, le thym et le laurier. Laisser mijoter à petit feu pendant 1h 1/2.

Laver et émincer les champignons. Faire cuire dans de l'eau salée et citronnée pendant 2 minutes. Égoutter.

Mélanger au mixeur le hachis, l'échalote, 40g de farine, les oeufs, le se et le poivre jusqu'à obtention d'une pâte onctueuse.
Retirer le poulet de l'eau. Récupérer 1 litre 1/4 de bouillon que l'on sale et poivre.
Former des quenelles de farce à l'aide d'une petite cuillère.
Redonner une ébullition au bouillon et y pocher les quenelles.
Laisser cuire 2 minutes à partir du moment où elles remontent à la surface. Les retirer du bouillon.
Ajouter la crème au bouillon. Epaissir avec le roux dans le bouillon bien chaud.
Ajouter les quenelles, le poulet découpé en petits cubes et les champignons.
Ajouter le vin blanc. Laissez mijoter 5 minutes afin que les parfum se diffusent dans la sauce.
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Chauffer les vol au vent au four et les remplir de sauce à bouchée.


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