Petits chocolats noirs au Spéculos

Pour une quarantaine de chocolats:

200g de chocolat noir
3 spéculos

Commencez par tempérer le chocolat. Cette technique consiste à faire subir au chocolat une courbe de température bien précise afin que le beurre de cacao présent dans le chocolat cristallise et se stabilise.

Cassez le chocolat en morceaux. Déposez les dans un bain-marie. Faites chauffer à feu très doux en veillant à ce que l'eau reste frémissante et non bouillante.

Dès que le chocolat commence à fondre, remuez le fréquemment à l'aide d'une spatule souple afin que la température soit uniforme. Contrôlez la température à l'aide d'un thermomètre et laissez chauffer jusqu'à atteindre une température comprise entre 50 et 55° pour le chocolat noir.

Versez le chocolat dans une assiette creuse (les professionnels étalent le chocolat sur du marbre). Remuez en étalant le chocolat sur les bords, puis en le ramenant vers le centre de manière à garder une masse uniforme qui ne fige pas sur les bords.
Vous pouvez placer le récipient de chocolat dans un bain-marie d'eau froide pour accélérer le processus. Le chocolat doit atteindre la température de 27/29°.

Replacez ensuite le chocolat  dans le bain-marie d'eau chaude et remuez jusqu'à obtenir un chocolat à 30/32°. Attention, c'est très rapide, une minute suffit.

Répartissez de suite le chocolat fondu dans les empreintes à chocolat. Pour lisser les préparations et éliminez les bulles d'air, tapez le moule sur un plan de travail horizontal.

Concassez les spéculos et parsemez sur le chocolat.

Réservez au froid au moins 3 heures.

Vous pouvez ensuite démouler les chocolats.